高汤原料:
A清水25000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200 克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克
制作:
1)老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。
2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。
特色 运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻,入口清香,回味甘甜。
酱料的配方及做法
配方:
郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜 面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。
制法:
把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。 涛浔餐饮米线培训的酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线,酱料,其色泽鲜红,略油润有光泽,有独特的酱脂香和辣香,香气浓郁自然,味道辣而不爆,回味醇厚悠长。这是重庆涛浔外包培训过桥米线的一大特色,一般米线店是没有的。
麻油做法配方
主料:
花生油500克,花椒175克。 锅上火,下入花生油500克,烧至八成热,下入花椒175克,炸至黑色,将油滗入调料罐即成。
特色:
油色淡黄,麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足(麻有时并不是越麻越好哦,比例相宜才能洽到好处,才是过桥米线配方的最佳表述)。
自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。
花椒油附方:
1.调料:花椒25克,葱25克,姜片25克,花生油100克,香油50克。 油泼辣子 :材料,干辣椒20个,盐1/4小匙,水10ML,八角5个,花椒1小匙,桂枝4小段,肉蔻少许,香叶1小棵 做法1.浸泡香料,准备辣椒。碗中盛水,所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干,剪开,去除发霉的地方,用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。锅中入多点油,多少没有关系(油多料少的话,就多熬制些时间;相反,则缩短时间),按照你的需求。把香料捞出,稍微沥下水后,倒入冷油中,最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂,有利于味道渗入油中。这般 熬好的油真香,拌面拌凉菜或者做菜什么的,都非常好味。
3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油,小火,将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈,尤其辣椒多的时候,很呛人滴。
4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末,并混合,倒入碗中,并放入盐待用。
5.油泼辣子。锅中重新入油,约100ML,并加入刚才熬好的香味油,烧冒烟后,离火,等油温降至七成热了,再把油倒入辣椒碗中,并倒入水,用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火,多吃不腻。
过桥米线制作
原料:米线 素菜:小青菜、豆芽、木耳、金针菇、平菇、千张等
荤菜:鸡丸、鱼丸、 蟹棒、桂花肠、亲亲肠、香肠、火 腿、牛肉、排骨等。
鲜高汤、香辣酱料、麻油、油泼辣子、鸡精、咸盐、鸡精、鲜香料、香菜、香葱。
做法步骤
1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克。
2.加鲜高汤适量,开火烧开。
3.先放入荤菜,根据个人喜欢的荤菜选择加入。
4.再放煮好的米线。
5.煮2分钟后,放入素菜。根据个人的喜欢的素菜选择加入。
6.最后加酱料、香菜、香葱。
7.一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了
正宗砂锅过桥米线的做法 扩展
食材用料:米线适量,酸菜适量,盐适量,蚝油适量,豆芽适量,干豆腐适量,辣椒酱适量,鸡精适量,丸子适量,油麦菜适量,辣椒油适量,麻油适量,香醋适量
方法步骤:
1、准备好食材,砂锅内放入酸菜、盐、蚝油。
2、将米线用滚烫热水泡10分钟捞出备用。
3、砂锅里放入豆芽、干豆腐。
4、老汤倒入砂锅里。
5、汤内加入自制辣椒酱、鸡精各一勺。
6、丸子放到锅里烧开。
7、锅开以后下米线煮3分钟关火,放油麦菜。
8、加入辣椒油、麻油、香醋就完成了。
正宗砂锅过桥米线的做法 扩展
食材清单
米线 150克 、 番茄 1个 、 韭菜 1小把 、 小葱 1根 、 香菜 1根 、 猪油 适量 、 盐 2克 、 味精 2克 、 生抽 1勺 、 红油辣椒 2勺 、 蚝油 适量
烹饪步骤
1/15
鸡蛋一个,加少许盐搅拌均匀。
2/15
韭菜切长节、番茄去皮切片、小葱切成葱花。
3/15
砂锅中加入适量猪油。
4/15
下鸡蛋炒熟。
5/15
加入番茄和炒均匀。
6/15
加清水或者骨头汤。
7/15
烧开后调味,加盐。
8/15
加蚝油、生抽、味精。
9/15
红油辣椒2勺,吃清汤不用加。
10/15
加入米线煮2.5分钟。
11/15
最后加入韭菜煮半分钟。
12/15
重口的小伙伴可以加小米辣。
13/15
最后加上葱花和香菜就可以开吃啦!